La Grappa è il distillato italiano per antonomasia. Grappa significa Italia, “gens italica”, nel suo passato recente e lontano, nella sua tradizione contadina, nelle sue abitudini e vicissitudini. E infatti, per potersi chiamare Grappa, la provenienza della materia prima deve essere esclusivamente da uve prodotte e vinificate in Italia e la distillazione deve avvenire unicamente in impianti situati entro i confini nazionali (come da normativa vigente). Dieci sono le indicazioni geografiche tipiche riconosciute: Veneto – Friuli (si intende la regione Friuli Venezia Giulia) – Trentino – Alto Adige (Sudtiroler) – Lombardia – Piemonte – Barolo – Valle d’Aosta – Sicilia – Marsala. Non esistono limitazioni sul tipo di uva da impiegare e quindi è possibile produrre grappa con qualsiasi vitigno presente sul territorio nazionale (i vitigni sono ben oltre i 500). Da un punto di vista storico la grappa, come acquavite, affonda le sue radici nell’anno Mille, con le prime testimonianze dei padri Gesuiti sullo studio della distillazione delle vinacce. Ulteriori fonti storiche documentano la sua esistenza verso la metà del XV secolo, in particolare con l’imposizione di gabelle sulla produzione del distillato. E via via a seguire sino a quando nel 1779 Bortolo Nardini fonda la più antica distilleria d’Italia a due passi dal ponte di Bassano del Grappa, tutt’ora in piena attività. A fine 800 Andrea Da Ponte stampa il volume “Distillazione delle vinacce”, pilastro insostituibile per la produzione della Grappa. Da allora in poi solo successi e riconoscimenti nazionali e internazionali. 

La materia prima sono le vinacce, le bucce dell’uva e i vinaccioli, i semi degli acini. Un materiale di scarto verrebbe da dire. Prima si fa il vino e dopo, con ciò che resta, con la parte solida del mosto (le bucce appunto) si produce la Grappa. Ma le vinacce (bucce) sono la parte del frutto più ricca di sostanze aromatiche, quella che trasferisce al distillato le eccellenti qualità organolettiche che hanno reso famosa questa acquavite. Il procedimento è semplice. Dalle vinacce si ricava un succo (mosto). Poi si procede con la fermentazione del succo che diventa mosto fermentato (la fermentazione trasforma gli zuccheri in alcol). In fine si procede con la distillazione del mosto fermentato. Nella distillazione un passaggio fondamentale è la separazione delle teste e delle code dal “cuore” dell’acquavite. Le teste costituiscono la prima parte del distillato e contengono sostanze sgradevoli al palato. Le code sono la parte finale del distillato e vanno ugualmente scartate per le qualità aromatiche negative. Il “cuore” della grappa è la parte migliore, quella che contiene le sostanze che trasmettono gli aromi e i profumi al distillato. 

Le vinacce possono essere di 3 tipi: vinacce vergini, vinacce semi fermentate e vinacce fermentate. Le vinacce vergini sono il prodotto della vinificazione in bianco (produzione di vini bianchi). Le bucce vengono separate dal mosto prima che questo inizi a fermentare, vengono tolte immediatamente dal mosto. Vengono aggiunti lieviti per favorire la fermentazione. Le vinacce semi fermentate sono quelle che rimangono a contatto con il mosto solo per un breve periodo di tempo. Derivano dalla produzione di vini rosati. Infine le vinacce fermentate sono quelle che derivano dalla vinificazione in rosso (produzione di vini rossi), nella quale le bucce rimangono a contatto con il mosto. Nei vini bianchi l’acino viene appena spremuto e subito separato dal mosto mentre nei vini rossi permane a lungo in immersione. In entrambi i casi la pigiatura è delicata, in modo che in distillazione arrivi una massa di bucce morbida e ricca (e non secca e svuotata), più simile a un mosto che a un insieme di residui disidratati torchiati all’inverosimile. La cottura delle vinacce non è sempre uguale. Vi sono 4 metodi (a seconda della distilleria), ognuno dei quali incide diversamente nel profilo organolettico del distillato: cottura a fuoco diretto, riscaldamento a bagnomaria, caldaia a vapore oppure in alambicchi a vite continua. 

In termini di classificazioni e tipologie la Grappa può essere suddivisa in due macro categorie: la Grappa monovitigno e la Grappa uvaggio (plurivitigno). La monovitigno si ottiene dalla distillazione di vinacce di un’unica varietà di uva (distillato di una singola varietà), la uvaggio si ottiene dalla distillazione di una mescola di vinacce di diverse varietà d’uva. Nel primo caso almeno l’85% delle vinacce devono appartenere a quella precisa varietà indicata. Esiste poi una classificazione che fa riferimento al periodo di invecchiamento: Grappa Giovane o Bianca, Grappa Vecchia o Invecchiata, Grappa Riserva o Stravecchia. La prima non è invecchiata e viene fatta solo riposare da 3 a 6 mesi in vasche di acciaio. Conserva al naturale gli aromi fruttati della materia prima. La seconda riposa in contenitori di legno per un periodo non inferiore ai 12 mesi. La terza riposa in contenitori di legno per almeno 18 mesi. Esistono anche prodotti particolari invecchiati decine d’anni. Tutte e tre le tipologie si possono ottenere anche da vitigni aromatici o semi aromatici. La Grappa Affinata indica solo un particolare tipo di affinamento (Barrique, Limousin ecc.), ma non la durata di tale affinamento. La Grappa Aromatica è ottenuta utilizzando esclusivamente vitigni aromatici o semi aromatici (Moscato, Malvasia, Gewurztraminer, Muller Thurgau, Brachetto, Traminer, Sauvignon, Riesling, Chardonnay ecc.). La Grappa Aromatizzata viene arricchita con piante aromatiche vegetali (ruta, genziana, mirtillo ecc.). Le botti utilizzate per l’invecchiamento sono di varia natura. Prevalentemente si utilizza il rovere di Limousin e il rovere di Slavonia, ma legni utilizzati sono anche il castagno, l’acacia, il frassino, il ciliegio, il pero e il melo. A volte si utilizzano botti di provenienza straniera che hanno contenuto altri distillati come rum, whisky o vini liquorosi (Porto, Madeira, Sherry) o ancora vini passiti italiani. Al termine dell’invecchiamento è ammessa l’aggiunta di zucchero nella misura di un massimo di 20 grammi per litro. La Grappa Giovane (Bianca) non può essere dolcificata. 

Il panorama delle Grappe italiane è talmente ricco e ampio che andrò qui ad indicare solo le marche più famose e apprezzate dai consumatori (e non me ne vogliano tutti gli altri, ma sono davvero tanti). 

VENETO: Nardini – Da Ponte – Maschio – Schiavo – Castagner – Aneri – Bottega – Poli Jacopo – Dolce Vite – Santa Sofia
FRIULI VENEZIA GIULIA: Nonino – Domenis – Frattina – Dri – Fantinel – Tosolini – Ceschia – Collavini – Mangilli
TRENTINO ALTO ADIGE: Pisoni – Endrizzi – Marzadro – Giori – Roner – Pilzer – Segnana – Bertagnolli – Hofstatter
PIEMONTE: Sibona – Marolo – Manzoni – Francoli – Berta – Salvano
LOMBARDIA: Rossi D’Angera
VALLE D’AOSTA: Levi
SICILIA: Giovi
TOSCANA: Castello di Querceto – Castello di Romitorio – Deta – Fattoria di Cusona (Guicciardini Strozzi)
SARDEGNA: Sella & Mosca